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聽聽第一章 化妆品的真假识别
聽聽第二章 洗涤用品的真假识别
聽聽第三章 日常生活用品的真假识别
聽聽第四章 香烟的真假识别
聽聽第五章 酒的真假识别
聽聽第六章 糖果的真假伪劣识别
聽聽第七章 茶叶的真假识别
聽聽第八章 饮料的真假识别
第六章 糖果的真假识别

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十一、糖果的种类及质量识别

聽聽聽聽糖果的品种繁多,按其性质和特点分有以下几个种类。
聽聽聽聽(1)硬糖类
聽聽聽聽糖果中含水分在3%以下的称为硬糖。按其硬度状况分,有一般硬糖与苏式硬糖两种。
聽聽聽聽1、一般硬糖
聽聽聽聽采用砂糖、饴糖,并加配各味香精或可可、咖啡等辅料,经熬制、切块而成。品种有桔子、香蕉、柠檬、菠萝、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶叶等。从外表上看又有拷花、拉白、拌砂、丝光之分,这类糖果,多数包以各种图案的包装纸。硬糖的品质特征是,色泽光亮透明,质地坚硬脆裂,颗粒整齐均匀,基本成分是蔗糖,具有水果香味和纯净的甜味,不带有苦味、焦味和异味,易保管,成本低,售价便宜。
聽聽聽聽2、苏式硬糖:多配有较大比例的果仁或玫瑰酱等辅料,在色、香、味、形等各方面都有特点。这类糖果有粽子糖、姜汁糖、脆松条、脆松糕、果条、麻条和果板糕等多种。其品质特征是,色泽黄亮透明,内质坚实而带脆性;如果糖中含有果仁,要求果仁纯净无油哈味,颗粒大小均匀,入口酥脆,香甜而油润,嚼食不粘牙。
聽聽聽聽(2)硬脂糖类
聽聽聽聽硬脂糖又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖两种,前者配用乳制品制成,后者不用乳制品,而用香味料制成。这类糖果的特点是,组织细腻,润滑,并稍有弹性,含水分在50%-8%,还原糖含量在14%-200%,品种有可可、奶油、椰子、水果等多种。按组织来看,乳脂糖和香脂糖都有胶质
聽聽聽聽和砂质之分,胶质糖的特点是,组织较紧密,软硬适中,微有弹性,形态整齐,无缺角、胖顶或厚薄不匀等现象;砂质糖的特征是,组织稍松,带有砂性,色泽一般较淡。无论胶质的或砂质的糖,入口应香甜爽口,嚼食时不粘牙,没有异味。
聽聽聽聽(3)软脂糖类
聽聽聽聽软脂糖又名半软糖,是一种质地柔软、富有弹性的半软性糖果,因配料和操作方法的不同,分有奶糖、蛋白糖和奶白糖等。
聽聽聽聽1、奶糖:采用砂糖、葡萄糖、乳制品、明胶和香草粉等原料,经数次熬制、搅打等加工制成。品种有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等数十种。成品含水分在10%左右,还原糖( 指麦芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等)含量在14%-24%,这种糖果内部含有大量的空气,切面有很多气孔,入口即趋软化而不粘牙。
聽聽聽聽2、蛋白糖:用蛋白(或明胶) 作起泡剂,并配以果仁、干果等辅料熬制而成。常见的品种有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白糖、巧克力蛋白糖等。其品质特征是,色泽艳美,组织疏松,富有弹性,切面有密集的气孔,甜润可口,有果仁的特殊香味。
聽聽聽聽3、奶白糖:它类似奶糖和蛋白糖,但不够柔松和疏松,切面无气孔,并缺乏弹性,原因是油脂用量较少,或不用乳制品,并且不配用明胶。其品种与奶糖相仿,含水分在50%-10%,还原糖含量在24%-30%,色泽要求洁白,但多数品种成形时,在白色的糖体上,用色料配成各种花圈以示美观,食之甜而爽口,但略有粘牙。
聽聽聽聽(4)软糖类
聽聽聽聽这是一种柔软粘糯,透明或半透明,有胶体性和微有弹性,含水分10%-20%,含还原糖20%-30%的软性糖果。其品质特征是,容易溶化、干缩、变形和变质,食时口感疏松,不粘牙,食用这类糖果品种很多,有透明晶亮的雪花软糖,有软似脂肪的棉花软糖,有地方风味的苏式软糖和山东高粱饴糖等。
聽聽聽聽1、雪花软糖:又名琼脂软糖或水晶软糖为夏令应时品种。口味有桔子、柠檬、香蕉、菠萝、薄荷、留兰香等多种。糖体透明似冻胶,五颜六色,十分美观,表面有拌砂糖和不拌砂糖两种,口嚼时有一定的弹性和韧性,入口有香甜软韧,清凉爽滑的特点。
聽聽聽聽2、苏式软糖:主要采用砂糖、葡萄糖和各种果仁熬制而成。在加工过程中,掺入一定量的淀粉作为凝结剂,使糖体具有韧性、弹性和一定的透明度。这种糖果含有松仁、桃仁、瓜子仁等辅料,一般用量为35%-40%,食之入口香甜,不粘牙,回味有果仁香。品种有松子软糖、胡桃软糖、松子南枣、松子桂圆、芝麻薄皮等,利用果仁、玫瑰、山楂等天然色泽,分别拼成多种色彩,外用纯白的透明纸包装,显得镶嵌均匀,光泽鲜艳。
聽聽聽聽(5)夹心糖类
聽聽聽聽 夹心糖是以硬糖做外衣,内包各种馅心,口味随着馅心不同而变化。夹心糖内馅有软夹心和酥夹心两种,软夹心的内馅,多采用各种果酱或棉花糖,亦有用高档酒作为夹心的;酥夹心的内馅,采用各种果仁调制成酱,经隔水加热至43摄氏度左右,然后装入果皮内制成。这类糖果的品种很多,有果酱夹心、果味夹心、酒味夹心、乳酪夹心、龙虾酥心、果仁酥心等。其质量要求:外表光亮洁白,外皮和夹心包合均匀,厚薄一致,形态完整,不得有破碎和裂缝等现象,入口应甜润香酥,无异味。
聽聽聽聽(6)巧克力糖类
聽聽聽聽巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖,再加入奶粉、磷脂、香草粉和果仁等辅料制成。品种繁多,有纯巧克力、果仁巧克力夹心巧克力三类。

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